GENERALIDADES  DEL CACAO Y CAFE EN ECUADOR

El cacao llegó a Europa de la mano de los descubridores de América del Sur y fue uno de los alimentos del nuevo continente más codiciados por los europeos.

El cacao o cacaotero

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El árbol del cacao o cacaotero recibe el nombre científico de Theobroma cacao L.
Es de origen tropical y se cultiva en América del Norte, Central y del Sur; también en algunos países de África y de Asia.

El árbol del cacao puede alcanzar, en estado salvaje, los seis metros de altura aunque los cultivados solo tienen dos o tres metro para facilitar la recolección.

Estos árboles deben estar a la sombra por lo que crecen bajo árboles de más envergadura como el cedro o el mango.

Necesita para su correcto crecimiento tener calor y humedad.

El árbol del cacao solo produce alrededor de diez a veinte maracas en cuyo interior se encuentran las semillas cubiertas por una sustancia gelatinosa.

Existen tres variedades de cacao

 

El criollo o nativo: es el cacao que se cultivaba cuando llegaron los colonizadores españoles. Es un cacao de gran calidad y su contenido en taninos es más bajo que el de otras variedades. Este es un árbol frágil y de poca producción.

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El forastero: con un 90% de producción mundial es la variedad que más abunda. Es un cacao con poco sabor y poco aroma por lo que se utiliza mezclado con el criollo

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El trinitario: este cacao es un cruce entre el forastero y el criollo y procede de Trinidad. Tiene más aroma que el forastero y es más resistente que el criollo.

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Usos del cacao

El principal uso del cacao es la producción de chocolate pero los productos del cacao también se usan para otras finalidades.

• Cacao en polvo: para aromatizar galletas, tartas y helados.

• Manteca de cacao: es utilizada por la industria farmacéutica y para la fabricación de productos de belleza. También se puede usar para curar quemaduras, tratar la tos, etc.

• Pulpa de cacao: se utiliza para elaborar bebidas.

• Cáscara del fruto: se utiliza para la alimentación animal.

Propiedades del cacao

Estas son algunas de las muchas propiedades del cacao:

• Es estimulante (por la teobromina y la cafeína, que estimulan la actividad intelectual y la agudeza mental)

• Tiene una importante actividad antioxidante.

• Es rico en polifenoles que ayudan a eliminar la grasa.

• Mejora el estado de ánimo ya que sus nutrientes favorecen la secreción de endorfinas y serotonina.

El profesor Norman Hollenberg ha realizado estudios en los que destaca la importancia de la epicatequina, uno de los polifenoles del cacao, podría reducir el riesgo de algunas de las enfermedades más comunes en los países occidentales: derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes. Todavía se están realizando para estudiar las excelentes propiedades del cacao.

 

Usos Medicinales del cacao:

 

 

 

 

 

 

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Antioxidante: Tomar el chocolate amargo en el desayuno. Tomar el cocimiento de las semillas y/o hojas, es un chocolate espeso y amargo, preferible en ayunas. Tomar el cocimiento de la cáscara, una taza 3 veces al día. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas. 

Arritmia cardíaca: Comer en ayunas 1 – 5 semillas orgánicas del cacao. Para las personas mayores de 50 años pueden comer 1 – 3 semillas; personas entre 20 y 50 años, entre 3 – 5 semillas. Tomar acompañado de un vaso de agua. Es el alimento que mas magnesio (tónico para el corazón), contiene, ayudando a la circulación en el corazón. 

Arterioesclerosis: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas. Tomar el chocolate amargo en el desayuno. 

Artrosis: Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en ayunas. Tomar el chocolate amargo en el desayuno. 

Asma: Tomar el cocimiento de las semillas y/o hojas, es un chocolate espeso y amargo, preferible en ayunas. Tomar el cocimiento de la cáscara, una taza 3 veces al día. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas. 

Astenia: La teobromina es un estimulante suave, por lo que resulta un buen sustitutivo del café, cuya cafeína es mucho más excitante. Comer la pulpa de la fruta del cacao. Tomar ½ a 1 cucharita de harina de cacao, acompañado de un vaso de agua, tomarlo en las mañanas, tipo 10 de la mañana, diariamente. 

Bradicardia: Comer en ayunas 1 – 5 semillas orgánicas del cacao. Para las personas mayores de 50 años pueden comer 1 – 3 semillas; personas entre 20 y 50 años, entre 3 – 5 semillas. Tomar acompañado de un vaso de agua. Es el alimento que mas magnesio (tónico para el corazón), contiene, ayudando a la circulación en el corazón. 

DERIVADOS DEL CACAO

MANTECA DE CACAO: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor.
Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido, proveniente de una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad, grano orgánico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico, esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido linoleíco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un líquido oleoso, absolutamente límpido.
También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco.
Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de cosméticos y productos farmacéuticos.

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CACAO EN POLVO
Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos Centroamericanos de primerísima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de cacao. No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confección de repostería y como mezcla en tabaco.

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LICOR DE CACAO
Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de primerísima calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate.
Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.

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CHOCOLATE

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

TIPOS DE CHOCOLATE


Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

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Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

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Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

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Chocolate con leche: es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

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Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Chocolate relleno: como indica la expresión, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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